рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Розробка рецептурного складу та технології виробництва жирових сумішей

Розробка рецептурного складу та технології виробництва жирових сумішей - раздел Высокие технологии, Розробка проекту технології жирових сумішей для виробництва бутербродної продукції На Підставі Результатів Досліджень, Отриманих При Вивченні Фізико-Хімічних, С...

На підставі результатів досліджень, отриманих при вивченні фізико-хімічних, структурно-механічних і функціональних властивостей жирових сумішей, нами розроблено технологію нового жирового вироби. Виріб може бути трьох найменувань:

– жирова суміш з морквою по-корейські;

– жирова суміш з буряком і хріном;

– жирова суміш з часником і зеленню.

При формуванні оптимального рецептурного складу жирових сумішей були проведені експериментальні роботи. Потім було проведене заморожування цих сумішей, щоб проаналізувати зміни структури та кольору до та після заморожування (рис. 3.13…3.15).

Технологічна схема виробництва нових жирових сумішей наведені на рис. 3.13....3.15.

Технологія жирових сумішей може бути реалізована на м'ясокомбінатах або на підприємствах ресторанного господарства і полягає в наступному.

Шпик несолоний зачищається від шкури, забруднень, патьоків і залишків м'яса, подрібнюється на вовчку з діаметром отворів решітки 2...3 мм з попередніми підморожуванням.

Механічну обробку овочів виробляють за діючими технологічними інструкціями. Норми виходу моркви, буряка очищеної при механічній обробці, а також минулий первинну і теплову обробку при температурі 96...100 °С протягом 50...60 хв., часнику та зелені приймають відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

Підготовлені овочі: морква і часник; буряк та хрін, зелень до часник подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2...3 мм.

Перед складанням суміші сировину зважують відповідно до рецептури. Змішування компонентів кожного найменування вироби здійснюють в куттере-мішалці або інших машинах періодичної дії для приготування фаршу, після чого куттерують протягом 12 ... 15 хв. За 3 хв. до закінчення куттерования додають сіль і спеції.

 

 

 

 

Рис. 3.13 – Аналіз жирової суміші з часником та зеленню до та після заморожування

 

 

 

 

Рис. 3.14 – Аналіз жирової суміші з морквою по-корейськи до та після заморожування

 

 

 

 

Рис. 3.15 – Аналіз жирової суміші з буряком та хріном до та після заморожування

 

 

Зберігання при t = 4±2 °С до 10 діб  
Охолодження до t = 4±2 °С  
Морква
Маринування
Подрібнення
Очистка
Мийка
Спеції
Очищений часник
Подрібнення на вовчку
Спеції
Зачистка
Шпик
Грубе подрібнення на шпигорізці або на вовчку
Приготування страв та кулінарних виробів
З’єднання компонентів
Кутерування 12…15 хв.
Фасування в упаковку
Зберігання при t = -18±1 °С до 30 діб
Заморожування до t = -18±1 °С
Транспортування на підприємства ресторанного господарства

 

 


Рис. 3.16 − Технологічна схема приготування жирової суміші з морквою по-корейськи

 

Після фасування в упаковку жирової суміші, що виробляється на м'ясокомбінатах її піддають заморожуванню до температури (-18±1) °С для подальшого зберігання до 30 діб.

Буряк
Очистка
Подрібнення
Варка t = 96…100°C τ = 40…60 хв.
Мийка
Хрін н/ф
Зберігання при t = 4±2 °С до 10 діб  
Охолодження до t = 4±2 °С  
Спеції
Зачистка
Шпик
Грубе подрібнення на шпигорізці або на вовчку
Приготування страв та кулінарних виробів
З’єднання компонентів
Кутерування 12…15 хв.
Фасування в упаковку
Зберігання при t = -18±1 °С до 30 діб
Заморожування до t = -18±1 °С
Транспортування на підприємства ресторанного господарства

 

 


Рис. 3.17 − Технологічна схема приготування жирової суміші з буряком та хріном

 

Рецептури жирових сумішей, а також органолептичні показники їх якості наведені в табл. 3.3; 3.4.

 

 

Зелень петрушки
Подрібнення
Переборка
Мийка
Очищений часник
Подрібнення на вовчку
Зберігання при t = 4±2 °С до 10 діб  
Охолодження до t = 4±2 °С  
Спеції
Зачистка
Шпик
Грубе подрібнення на шпигорізці або на вовчку
Приготування страв та кулінарних виробів
З’єднання компонентів
Кутерування 12…15 хв.
Фасування в упаковку
Зберігання при t = -18±1 °С до 30 діб
Заморожування до t = -18±1 °С
Транспортування на підприємства ресторанного господарства

 


Рис. 3.18 − Технологічна схема приготування жирової суміші з часником та зеленню

На підприємствах ресторанного господарства вироби після фасування в упаковку зберігають при t = 5±2 °С до 10 діб.

 

Таблиця 3.3 − Рецептури жирових сумішей

 

Найменування сировини Норми, г (на 100г)
з морквою по-корейськи з буряком та хріном з часником та зеленню
Шпик
Морква по-корейськи н/ф - -
Хрін н/ф - -
Буряк - -
Зелень - -
Часник - -
Сіль 2,1 2,1 2,0
Базилік - - 0,15

 

Таблиця 3.4 – Органолептичні показники жирових сумішей

 

Найменування сировини Характеристика суміші
з морквою по-корейськи з буряком та хріном з часником та зеленню
Зовнішній вигляд Упаковка правильної форми без вм'ятин; рівномірно заповнена сумішшю
Смак та запах свіжого шпику з ароматом часнику, моркви. Смак солодко-солоний, гострий, без стороннього смаку та запаху свіжого шпику з ароматом хріну та буряку. Смак солодко-солоний, гострий, без стороннього смаку та запаху свіжого шпику ароматом часнику та зелені. Смак солоний, гострий, без стороннього смаку та запаху
Колір Оранжевий, однорідний, з злегка помітними вкрапленнями моркви Рожевий, з красним відтінком Світло зелений, з злегка помітними вкрапленнями зелені
Консистенція Однорідна, мазеподібна, без комків та шматочків шпику

 

На жирові суміші нами розробленно в установленному порядку технологічні інструкції (додаток ).

Запропоновані жирові суміші призначені для приготування широкого асортименту страв на підприємствах масового харчування або в домашніх умовах.

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Розробка проекту технології жирових сумішей для виробництва бутербродної продукції

Сучасні тенденції у виробництві бутербродної продукції.. Загальна характеристика бутербродної продукції класифікація сучасні тенденції з формування..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Розробка рецептурного складу та технології виробництва жирових сумішей

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Загальна характеристика бутербродної продукції, класифікація, сучасні тенденції з формування асортименту
  У буквальному перекладі з німецького «бутерброд» – це хліб з маслом, в загальноприйнятій повсякденній термінології – скибочка хліба з яким-небудь із закусочних продуктів (сир, шинка

Діагностика технологічного процесу виробництва бутербродної продукції
  Одним з поширених видів холодних закусок є бутерброди. Технологія приготування полягає в підготовці хлібної основи і соусу та начинки для бутербродів. Найшвидше готують від

Аналіз технологічного процесу виробництва паст та соусів, що використовуються в технології бутербродної продукції
  Основа всіх основ бутерброда − хліб , проте вся «родзинка» бутерброда в жировій основі або тих продуктах, які кладуться на хліб. З цією метою можна використовувати як солоні,

Сучасні засоби, спрямовані на збереження якості та безпеки бутербродної продукції
  Протягом сотень років люди змінювали і вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів, пристосовували способи приготування їжі до економічн

Методи дослідження
  Зміст вологи визначали за ГОСТ 9793-74 [ ], кухонної солі за ГОСТ 9757-73 [ ]. Кислотне число визначали за ГОСТ 8285-74 [ ]. Зміст первинних продуктів окислення лі

Оборотна деформація
  (2.5)   де n − кількість поділок шкали мікроскопа; k − ціна поділок шкали мікроскопа, м; δ − товщина зразка, м.

Дослідження товарознавчо-технологічних властивостей шпика та його зміни протягом зберігання
  Існуючий досвід переробки та використання шпику в м'ясній промисловості та підприємствах масового харчування показав недостатність його використання через відсутність раціональних т

Дослідження реологічних властивостей жирових сумішей на основі шпика
  Важливими характеристиками продуктів харчування є їх структурно-механічні властивості. Значення їх зростає при здійсненні технологічних операцій, які передбачають руйнування клітинн

Дослідження показників якості та безпечності жирових сумішей
  Харчова цінність продуктів харчування характеризується складом і змістом основних речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, макро- і мікроелементів) необхідних для розвитку і ж

Розробка рекомендацій з використання жирових сумішей в технології бутербродної продукції
  Розроблені нами жирові суміші призначені для реалізації в підприємствах торгівлі і масового харчування та можуть бути використані як у вигляді кулінарних виробів, так і в якості нап

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги