рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Дослідження реологічних властивостей жирових сумішей на основі шпика

Дослідження реологічних властивостей жирових сумішей на основі шпика - раздел Высокие технологии, Розробка проекту технології жирових сумішей для виробництва бутербродної продукції   Важливими Характеристиками Продуктів Харчування Є Їх Структур...

 

Важливими характеристиками продуктів харчування є їх структурно-механічні властивості. Значення їх зростає при здійсненні технологічних операцій, які передбачають руйнування клітинних структур.

В наших дослідженнях реологічні характеристики подрібненого шпику оцінювали в режимі зсуву при постійній навантаженні 0,05 кг.

На рис.3.3 наведені криві, що характеризують кінетику динамічного в'язкості подрібненого шпику в процесі зберігання при різних температурах.

 

 

 

Рис.3.3. Кінетика динамічної в'язкості подрібненого шпику від тривалості зберігання при температурах 1 - (5 +1) ° С; 2 - (-18 +1) ° С; 3 - (22 +3) ° С

 

Як показали результати проведених досліджень, величина в'язкості сала шпик залежить від великого числа факторів: ступеня подрібнення, умов і термінів зберігання.

З рис.3.3 видно, що в'язкість подрібненого шпику тим вище, чим нижче температура зберігання. У процесі зберігання в'язкість спочатку в поле зору зменшується, а після 10 діб зберігання стабілізується. Ця залежність зберігається при всіх температурах зберігання. Таку закономірність можна пояснити, на нашу думку, освітою в системі подрібненого шпика при зберіганні дисперсної середовища у вигляді кристаликів жиру. Це припущення добре кареліруїться з результатами досліджень мікроструктури подрібненого шпику, які представлені на рис. 3.4…3.5.

Аналізуючи рис.3.4...3.5, можна відзначити, що в поле зору виявляється жир. Жир знаходиться в 3-х фазах:

– у вигляді розлитих полів;

– у вигляді великих крапель нейтрального жиру;

– у вигляді великих крапель неправильної форми розміром з конгломерат.

Краплі жиру різної величини округлої форми розташовуються як окремо, так і у вигляді конгломератів різної величини (рис. 3.4, 3.5).

На рис. 3.6…3.8 показана мікроструктура жирових сумішей з часником та зеленню, з морквою по-корейськи, з буряком та хріном.

Таким чином, можна зробити висновок, що у складі жиру міститься три жирових речовини, що мають різну щільність, хімічний склад, що виражається в різному морфологічному будові жирових частинок.

 

 

 

Рис. 3.4 − Мікроструктура подрібненого шпика на м’ясорубці. Збільшення (х 250)

 

 

 

Рис. 3.5 − Мікроструктура подрібненого шпика на м’ясорубці та блендері. Збільшення (х 250)

 

 

 

Рис. 3.6 – Мікроструктура жирових речовин шпика з часником та зеленню. Збільшення (х 250)

 

 

Рис. 3.7 – Мікроструктура жирових речовин шпика з морквою по-корейськи. Збільшення (х 250)

 

 

 

Рис. 3.8 – Мікроструктура жирових речовин шпика з буряком та хріном. Збільшення (х 250)

Нами вивчалися зсувні характеристики подрібненого шпику в залежності від режимів і тривалості куттерування. Куттерування проводили в трьох режимах: при малих, середніх і великих оборотах подрібнювача і тривалості подрібнення − 5,10,15 хвилин.

Процес куттерування можна умовно розділити на основних три періоди. В початковому (підготовчому) періоді розмір часток зменшується незначно. У другому (основному) періоді відбувається інтенсивне розрізання частинок, що призводить до утворення нової структури. Продовження призводить до переходу до третього періоду, в якому відбувається деяке розмочалування структури, максимальне напруження зсуву зменшується. У третій період відбувається перекуттерування і перемішування, що є лімітуючою величиною оптимальної тривалості механічної дії. Ці дослідження дозволили нам побудувати експериментальні криві залежності діаметра частинок (d) зруйнованої системи шпику від напруги зсуву отриманої суміші (θ), а також ступеня її пенетрації.

Залежність при різних режимах куттерування представлена на рис. 3.9...3.11.

 

 

 

Рис.3.9. − Залежність θ від d. Тривалість куттерування 5 хв.:

1-п = 1000 хв-1; 2 - п = 1500 хв-1, 3 - п = 2000 хв-1

 

 

Рис.3.10. − Залежність θ від d. Тривалість куттерування 10 хв.:

1-п = 1000 хв-1; 2 - п = 1500 хв-1, 3 - п = 2000 хв-1

 

 

 

Рис.3.11. − Залежність θ від d. Тривалість куттерування 15 хв.:

1-п = 1000 хв-1; 2 - п = 1500 хв-1, 3 - п = 2000 хв-1

Аналіз отриманих залежностей (рис.3.6, .. 3.10) показує, що при всіх режимах куттерування чим вище напруга зсуву, тим менше діаметр одержуваних часток.

На Рис.3.12 представлена залежність ступеня пенетрації при різних швидкостях обертання ножового вала.

 

 

 

Рис.3.12 − Залежність ступеня пенетрації подрібненого шпику від тривалості подрібнення: 1 - п = 1000 хв.-1; 2 - п = 1500 хв.-1; 3 - п = 2000 хв.-1

 

Аналіз кривих (рис. 3.11) показує, що найбільша ступінь пенетрації зразка подрібненого шпику досягається при максимальних обертах ножового вала куттера (п = 2000 хв.-1) і тривалість куттерування 15 хв.. Це відповідає оптимальним параметрам режиму куттерування.

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Розробка проекту технології жирових сумішей для виробництва бутербродної продукції

Сучасні тенденції у виробництві бутербродної продукції.. Загальна характеристика бутербродної продукції класифікація сучасні тенденції з формування..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Дослідження реологічних властивостей жирових сумішей на основі шпика

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Загальна характеристика бутербродної продукції, класифікація, сучасні тенденції з формування асортименту
  У буквальному перекладі з німецького «бутерброд» – це хліб з маслом, в загальноприйнятій повсякденній термінології – скибочка хліба з яким-небудь із закусочних продуктів (сир, шинка

Діагностика технологічного процесу виробництва бутербродної продукції
  Одним з поширених видів холодних закусок є бутерброди. Технологія приготування полягає в підготовці хлібної основи і соусу та начинки для бутербродів. Найшвидше готують від

Аналіз технологічного процесу виробництва паст та соусів, що використовуються в технології бутербродної продукції
  Основа всіх основ бутерброда − хліб , проте вся «родзинка» бутерброда в жировій основі або тих продуктах, які кладуться на хліб. З цією метою можна використовувати як солоні,

Сучасні засоби, спрямовані на збереження якості та безпеки бутербродної продукції
  Протягом сотень років люди змінювали і вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів, пристосовували способи приготування їжі до економічн

Методи дослідження
  Зміст вологи визначали за ГОСТ 9793-74 [ ], кухонної солі за ГОСТ 9757-73 [ ]. Кислотне число визначали за ГОСТ 8285-74 [ ]. Зміст первинних продуктів окислення лі

Оборотна деформація
  (2.5)   де n − кількість поділок шкали мікроскопа; k − ціна поділок шкали мікроскопа, м; δ − товщина зразка, м.

Дослідження товарознавчо-технологічних властивостей шпика та його зміни протягом зберігання
  Існуючий досвід переробки та використання шпику в м'ясній промисловості та підприємствах масового харчування показав недостатність його використання через відсутність раціональних т

Розробка рецептурного складу та технології виробництва жирових сумішей
На підставі результатів досліджень, отриманих при вивченні фізико-хімічних, структурно-механічних і функціональних властивостей жирових сумішей, нами розроблено технологію нового жирового вироби. В

Дослідження показників якості та безпечності жирових сумішей
  Харчова цінність продуктів харчування характеризується складом і змістом основних речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, макро- і мікроелементів) необхідних для розвитку і ж

Розробка рекомендацій з використання жирових сумішей в технології бутербродної продукції
  Розроблені нами жирові суміші призначені для реалізації в підприємствах торгівлі і масового харчування та можуть бути використані як у вигляді кулінарних виробів, так і в якості нап

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги