рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Дослідження товарознавчо-технологічних властивостей шпика та його зміни протягом зберігання

Дослідження товарознавчо-технологічних властивостей шпика та його зміни протягом зберігання - раздел Высокие технологии, Розробка проекту технології жирових сумішей для виробництва бутербродної продукції   Існуючий Досвід Переробки Та Використання Шпику В М'ясній Про...

 

Існуючий досвід переробки та використання шпику в м'ясній промисловості та підприємствах масового харчування показав недостатність його використання через відсутність раціональних технологій. В даний час в світі в середньому на душу населення припадає 11,5 кг тваринних продуктів в рік, що становить близько 60% від норми, рекомендованої медициною. Але й ті жири, які надходять в торгівлю і підприємства харчування використовуються не в належній мірі, асортимент страв з жировими продуктами, а особливо з тваринними жирами, обмежений.

Дефіцит вершкового і рослинних олій можна замінити на більш поширене сировина − тваринні жири. Так як свинарство є найбільш скоростиглим тваринництвом, то при переробці худоби на м'ясокомбінатах найбільша кількість накопичується саме свинячого жиру.

Завдяки вмісту незамінних жирних кислот, свинячий жир найбільш близький до рослинних жирів, тому що володіє не тільки високою харчовою, але і біологічною цінністю.

Фізико-хімічні, структурно-механічні властивості, загальний вихід шпику з різних частин туші залежить від вгодованості свиней, породи, виду відгодівлі і раціону. Хімічний склад шпику з різних ділянок свинячої туші наведено в табл.3.1.

 

Таблиця 3.1 – Фізико-хімічні властивості шпика на різних ділянках свинячої туші

 

Найменування показника Ділянка туші
хребтовий боковий
Сухі речовини, % 7,04±0,03 5,86±0,03
Білок, % 1,38±0,05 0,99±0,004
Жири, % 91,56±0,4 93,08±0,4
Зола, % 0,02±0,001 0,07±0,003
Кислотне число, мг КОН 0,48±0,02 0,48±0,02
Перекисне число, % І2 0,07±0,0004 0,06±0,0003
Йодне число, % І2 59,96±0,2 58,02±0,2
Неомиляємі речовини, % 171,23±5 172,78±5
Температура плавлення, °С 36,09±0,1 35,98±0,1

 

Дані фізико-хімічних показників шпику наведені в табл. 3.1. відповідають вимогам нормативно-технічної документації, що пред'являються до основних і додатковими показниками якості тварин жирів.

Аналіз даних загального хімічного складу сала шпик, наведений в таблиці свідчить про потенційні можливості його використання в складі жирових сумішей. Багаторазовість дослідження різної сировини дозволила встановити, що хімічний склад сала шпик характеризується відносною стабільністю, що дозволяє виробити до об'єкта вимоги, подаються контролю як за складом, так і за властивостями.

Для розробки нових технологій жирових сумішей на основі шпику використовували подрібнена жирова сировина, тому слід враховувати ймовірність зміни основних хімічних показників подрібненого шпику в процесі короткострокового зберігання (табл.3.2).

 

Таблиця 3.2 – Зміни якості подрібненого шпику при зберіганні

 

Найменування показника Тривалість зберігання, днів
Температура зберігання t = (4±2)°C
Кислотне число, мг КОН 0,48 0,35 0,45
Перекисне число, % І2 0,007 0,003 0,008
Температура зберігання t = (-17±2)°C
Кислотне число, мг КОН 0,48 0,43 0,50
Перекисне число, % І2 0,007 0,003 0,008

 

Згідно з даними табл.3.2. можна зробити висновки, що кислотне число зразків, що зберігалися протягом перших 5-ти днів при температурі (5 +2) °С і контрольних зразків, що зберігалися протягом 15 днів при температурі (-18 +1) °С зменшувалася, мабуть за рахунок утворення летких жирних кислот. Потім показники якості шпику стабілізувалися і в наступні 10 днів (-I = 5 +2) °С і 30 днів (= -18 +1) °С незначно зростала.

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Розробка проекту технології жирових сумішей для виробництва бутербродної продукції

Сучасні тенденції у виробництві бутербродної продукції.. Загальна характеристика бутербродної продукції класифікація сучасні тенденції з формування..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Дослідження товарознавчо-технологічних властивостей шпика та його зміни протягом зберігання

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Загальна характеристика бутербродної продукції, класифікація, сучасні тенденції з формування асортименту
  У буквальному перекладі з німецького «бутерброд» – це хліб з маслом, в загальноприйнятій повсякденній термінології – скибочка хліба з яким-небудь із закусочних продуктів (сир, шинка

Діагностика технологічного процесу виробництва бутербродної продукції
  Одним з поширених видів холодних закусок є бутерброди. Технологія приготування полягає в підготовці хлібної основи і соусу та начинки для бутербродів. Найшвидше готують від

Аналіз технологічного процесу виробництва паст та соусів, що використовуються в технології бутербродної продукції
  Основа всіх основ бутерброда − хліб , проте вся «родзинка» бутерброда в жировій основі або тих продуктах, які кладуться на хліб. З цією метою можна використовувати як солоні,

Сучасні засоби, спрямовані на збереження якості та безпеки бутербродної продукції
  Протягом сотень років люди змінювали і вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів, пристосовували способи приготування їжі до економічн

Методи дослідження
  Зміст вологи визначали за ГОСТ 9793-74 [ ], кухонної солі за ГОСТ 9757-73 [ ]. Кислотне число визначали за ГОСТ 8285-74 [ ]. Зміст первинних продуктів окислення лі

Оборотна деформація
  (2.5)   де n − кількість поділок шкали мікроскопа; k − ціна поділок шкали мікроскопа, м; δ − товщина зразка, м.

Дослідження реологічних властивостей жирових сумішей на основі шпика
  Важливими характеристиками продуктів харчування є їх структурно-механічні властивості. Значення їх зростає при здійсненні технологічних операцій, які передбачають руйнування клітинн

Розробка рецептурного складу та технології виробництва жирових сумішей
На підставі результатів досліджень, отриманих при вивченні фізико-хімічних, структурно-механічних і функціональних властивостей жирових сумішей, нами розроблено технологію нового жирового вироби. В

Дослідження показників якості та безпечності жирових сумішей
  Харчова цінність продуктів харчування характеризується складом і змістом основних речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, макро- і мікроелементів) необхідних для розвитку і ж

Розробка рекомендацій з використання жирових сумішей в технології бутербродної продукції
  Розроблені нами жирові суміші призначені для реалізації в підприємствах торгівлі і масового харчування та можуть бути використані як у вигляді кулінарних виробів, так і в якості нап

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги