рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Аналіз технологічного процесу виробництва паст та соусів, що використовуються в технології бутербродної продукції

Аналіз технологічного процесу виробництва паст та соусів, що використовуються в технології бутербродної продукції - раздел Высокие технологии, Розробка проекту технології жирових сумішей для виробництва бутербродної продукції   Основа Всіх Основ Бутерброда − Хліб , Проте Вся «Родзин...

 

Основа всіх основ бутерброда − хліб , проте вся «родзинка» бутерброда в жировій основі або тих продуктах, які кладуться на хліб. З цією метою можна використовувати як солоні, так і солодкі продукти. Їх або перемелюють в однорідну масу, або нарізають скибочками.

Всі бутерброди мають жирову основу, яка може бути у вигляді масляних сумішей, соусів, паст чи паштетів. Найбільш відомими та популярними являються масляні суміші (зелене масло, ракове масло, масло з сиром, оселедцеве масло, масло з хріном, масло з гірчицею, масло яєчне, овочеве масло, часникове масло, масло шпротне). Для деяких бутербродів використовують соуси з різними добавками (майонез, соус сметанний з гірчицею, соус грибний з хріном, соус гірчичний, соус білий, соус сметанний, соус грибний, соус голландський, соус з хріном, соус польський). Особливо гарні спеціально приготовані пасти (паста «Империал», гостра паста з бринзою, паста з сиру типа «Рокфор», паста з шинки, паста з ковбаси та сиру, паста з жареного м’яса, паста з печінки, оселедцева паста, паста з копченої риби з бринзою, гостра паста з сиру). Для швидкого приготування бутербродів дуже гарні паштети, зроблені з різних продуктів (паштет печінковий, паштет м’ясний, паштет з різних ковбас, паштет з потрухів, паштет з яловичої печінки, паштет з домашньої птиці, паштет з гусячої печінки, паштет з маринованої риби, грибний паштет, паштет з індички).

Проаналізувавши рецептури сумішей, можна виявити групу компонентів, які найбільше та найчастіше використовуються в них. Дані аналізу представлені нижче в табл. 2.3 – 2.6.

В нашій технології бутербродної продукції, ми будемо використовувати масляні суміші та соуси. Тому ці суміші ми розглянемо детальніше.

Масляні суміші. У всіх рецептах наполегливо рекомендується замінювати маргарин на вершкове масло. Маргарин (продукт хімічної переробки рослинних масел) містить шкідливі трансжири і особливо небажаний в дитячому харчуванні.

Жири надають бутерброду смак і соковитість, пов'язують продукти з хлібом. Натуральні жири (не маргарин) містять і необхідні природні жиророзчинні вітаміни. Недолік цих вітамінів призводить до гіповітамінозу − це слід враховувати прихильникам без жирової дієт.

На 50 г хліба слід брати 10-15 г масла або масляних сумішей. Масло намазують на хліб, іноді з нього роблять прикраси. З солоними продуктами (кілька, оселедець, копченості) рекомендується несолоне масло, а з овочами (огірки, помідори, салати) можна вживати і солоне.

При приготуванні бутербродів масло і маргарин повинні бути м'якими, тоді весь бутерброд можна покрити рівномірним шаром.


Таблиця 2.3 − Аналіз соусів, що використовуються в технології бутербродної продукції

 

Найменування сировини Види соусів та вміст інгредієнтів, % Відсоток використання продукту, %
Майонез Соус сметанний з гірчицею Соус грибний з хріном Соус гірчичний Соус білий Соус сметанний Соус грибний Соус голландський Соус з хріном Соус польський
Масло рослинне 4,7               0…90
Яйце   0,5         21,6   0…50
Гірчиця 2,3   8,7             0…10
Лимонний сік   0,5 4,3       0,2     0…5
Сметана       48,5         40…95
Гриби                 50…90
Хрін               4,2   0…5
Кріп                 0…5
Петрушка                   0…5
Бульйон         48,5         40…97
Масло вершкове         1,4 1,8 0,5 72,2 2,1 0…75
Борошно         0,9 1,2 0,5   2,1   0…5
Цибуля         0,7   8,8       0…10
Маргарин             2,2       0…5
Вода               85,2   0…90
Сухарі                 4,3   0…5
Оцет                 2,1   0…5

Таблиця 2. 4– Аналіз масляних сумішей, що використовуються в технології бутербродної продукції

 

Найменування сировини Вид масляних сумішей та вміст інгредієнтів, % Відсоток використання продукту, %
Зелене масло Ракове масло Масло з сиром Оселедцеве масло Масло з хріном Масло з гірчицею Яєчне масло Овочеве масло Часникове масло Шпротне масло
Вершкове масло 62,5 72,8 83,3 67,5 66,7 55,6 50…90
Зелень петрушки 17,4                   10…20
Лимон 4,3                   1…5
Соус «Южный» 4,3                   1…5
Раки   31,25                 10…35
Томат-пюре   6,25                 5…10
Сир твердий                   10…20
Оселедець       24,3             10…30
Гірчиця столова       2,9   2,7       1…10
Хрін         16,7           10…20
Бульйон             21,6       10…30
Яйця             8,2       5…10
Помідор               8,2     5…10
Морква               10,2     5…15
Корінь петрушки               6,1     5…10
Продовження табл. 2.4
Корінь сельдерія               20,5     10…25
Пряна зелень(укріп, м’ята, чабера, меліса лимона)                   1…10
Часник                 33,3   10…35
Шпроти                   44,4 10…50

 

Таблиця 2.5 – Аналіз паст, що використовуються в технології бутербродної продукції

 

Найменування сировини Вид пасти та вміст інгредієнтів, % Відсоток використання продукту, %
Паста «Империал» Гостра паста з бринзи Паста з сиру типа «Рокфор» Паста з шинки Паста з ковбаси та сиру Паста з жареного м’яса Паста з печінки Оселедцева паста Паста з копченої риби з бринзою Гостра паста з сиру
Бринза               50…85
Сметана       1,6       5…10
Білий хліб                   1…5
Лимонний сік                   1…3
Лимонна цедра                   1…2
Продовження табл. 2.5
Цибуля                   5…15
Корнішон                   1…5
Масло вершкове       9,8 1…70
Шинка                   10…65
Гірчиця             6,2 1…10
Яйце             20…50
Варена ковбаса                   10…50
Плавлений сир               10…90
Грудинка жарена                   10…50
Цибуля зелена           1,1         1…5
Кріп           0,9         1…5
Сир «Рокфор»                   10…30
Печінка                   10…75
Смалець             3,6       1…5
Оселедець                   10…90
Копчена риба                   10…50

 

Таблиця 2.6 – Аналіз паштетів, що використовуються в технології бутербродної продукції

 

Найменування сировини Види паштетів та вміст інгредієнтів, % Відсоток використання продукту, %
Паштет печінковий Паштет м’ясний Паштет з різних ковбас Паштет з потрухів Паштет з яловичої печінки Паштет з домашньої птиці Паштет з гусячої печінки Паштет з маринованої риби Грибний паштет Паштет з індички
Печінка 32,6     16,8 65,0 20,4 69,9       15…70
Масло вершкове 8,2       6,5   20,9 35,7 15,9 15,4 10…40
Яйця 5,4     5,0 6,5 8,2         5…10
Хліб 5,4   8,6 4,2   5,1   6,25 5,3   5…10
Сметана 3,3                   1…10
Бульйон 43,5                   10…45
Гриби 1,1         7,6 1,4   47,8   1…50
Зелень майорана 0,5                   0…10
М'ясо   21,8 8,6               5…25
Грудинка   16,4                 10…20
Теляча печінка   21,8                 10…25
Цибуля   1,6   8,4 3,2   2,1   8,5 3,8 1…10
Часник   1,1 0,8           1,0   1…5
Яблуко   2,7                 1…5
Лимон   0,5           6,25     1…10
Ковбасні обрізки     51,7               10…55
Шинка     8,6               5…10
Продовження табл. 2.6
Гірчиця   1,1 1,7         6,25     1…10
Майонез     13,8               10…15
Огірок     3,4               1…5
Легені       42,2             10…45
Сало       10,5 8,1 10,2 5,6       5…15
Заріза       12,6             5…15
Молоко         6,5           1…10
Морква         4,0         3,8 1…10
Куриця           40,8         10…45
Сельдерій           3,3         1…5
Петрушка           4,3         1…5
Маринована риба               28,6     10…30
Оцет               6,25     5…10
Цукор               6,25     5…10
Солоний огірок               4,3     1…10
Сир плавлений                 21,3   10…25
Індичка                   76,9 10…80

Якщо масло (маргарин) беруть прямо з холоду, то його потрібно спершу розім'яти ложкою на дні миски, а потім збити.

Для того, щоб урізноманітнити смак бутербродів, масло або маргарин можна заправити. Додаються до масла (маргарину) приправи можна натерти на тертці, порубати або протерти через сито і змішати з розтертим маслом. Рекомендується збивати суміш до отримання світлої однорідної маси. Щоб суміш була легшою і смачною, можна додати також трохи сметани або густого білого соусу і збити всі разом.

В табл. 2.4 представлені деякі рецептури масляних сумішей, які проаналізувавши виявлено групу компонентів, які найбільше та найчастіше використовуються для їх приготування. Так, найбільший відсоток використання займає масло вершкове від 50 до 90%. Овочева сировина: від 1 до 35%, молочна сировина: від 10 до 20%, рибна сировина та морепродукти: від 10 до 50%, бульйони: від 10 до 30%, соуси: від 1 до 5%, яйця: від 5 до 10%.

Соуси для бутербродів. Соуси покращують смак і аромат бутербродів, надають їм соковитість. При правильному підборі соусу харчова цінність їх підвищується, так як основу соусів складають бульйони (м'ясні, рибні, грибні), молоко, сметана, жири, яйця та інші продукти.

Соуси покращують зовнішній вигляд бутербродів, сприяють порушенню апетиту, кращому засвоєнню їжі.

Важливою умовою успіху в приготуванні соусів є вибір продуктів і суворе дотримання норм, вказаних в рецепті для кожного виду соусу.

Проаналізований в табл. 2.3, рецептурній склад соусів виявлено, що найбільший відсоток використання займає масло рослинне (0…90%), вода (0…90%), сметана (40…95%), бульйон (40…97%), гриби (50…90). Овочева сировина займає від 0 до 10%, молочна сировина: 0 до 75%, гірчиця: 0…10%, яйця: 0 до 50%, сухарі: 0…5%, борошно: 0…5%, оцет: 0…5%.

 

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Розробка проекту технології жирових сумішей для виробництва бутербродної продукції

Сучасні тенденції у виробництві бутербродної продукції.. Загальна характеристика бутербродної продукції класифікація сучасні тенденції з формування..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Аналіз технологічного процесу виробництва паст та соусів, що використовуються в технології бутербродної продукції

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Загальна характеристика бутербродної продукції, класифікація, сучасні тенденції з формування асортименту
  У буквальному перекладі з німецького «бутерброд» – це хліб з маслом, в загальноприйнятій повсякденній термінології – скибочка хліба з яким-небудь із закусочних продуктів (сир, шинка

Діагностика технологічного процесу виробництва бутербродної продукції
  Одним з поширених видів холодних закусок є бутерброди. Технологія приготування полягає в підготовці хлібної основи і соусу та начинки для бутербродів. Найшвидше готують від

Сучасні засоби, спрямовані на збереження якості та безпеки бутербродної продукції
  Протягом сотень років люди змінювали і вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів, пристосовували способи приготування їжі до економічн

Методи дослідження
  Зміст вологи визначали за ГОСТ 9793-74 [ ], кухонної солі за ГОСТ 9757-73 [ ]. Кислотне число визначали за ГОСТ 8285-74 [ ]. Зміст первинних продуктів окислення лі

Оборотна деформація
  (2.5)   де n − кількість поділок шкали мікроскопа; k − ціна поділок шкали мікроскопа, м; δ − товщина зразка, м.

Дослідження товарознавчо-технологічних властивостей шпика та його зміни протягом зберігання
  Існуючий досвід переробки та використання шпику в м'ясній промисловості та підприємствах масового харчування показав недостатність його використання через відсутність раціональних т

Дослідження реологічних властивостей жирових сумішей на основі шпика
  Важливими характеристиками продуктів харчування є їх структурно-механічні властивості. Значення їх зростає при здійсненні технологічних операцій, які передбачають руйнування клітинн

Розробка рецептурного складу та технології виробництва жирових сумішей
На підставі результатів досліджень, отриманих при вивченні фізико-хімічних, структурно-механічних і функціональних властивостей жирових сумішей, нами розроблено технологію нового жирового вироби. В

Дослідження показників якості та безпечності жирових сумішей
  Харчова цінність продуктів харчування характеризується складом і змістом основних речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, макро- і мікроелементів) необхідних для розвитку і ж

Розробка рекомендацій з використання жирових сумішей в технології бутербродної продукції
  Розроблені нами жирові суміші призначені для реалізації в підприємствах торгівлі і масового харчування та можуть бути використані як у вигляді кулінарних виробів, так і в якості нап

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги